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L'offre régionale de formation

Guide des bonnes pratiques et qualité d'hygiène alimentaire (DRAAF)

Association pour le Perfectionnement et la Promotion des Jeunes Hôteliers Restaurateurs
13000 MARSEILLE
Sessions
Contact
CASTEL Thierry
04 94 83 84 85
straphael@promhote.net
Cette formation est financée par
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client, et notamment, identifier les grands principes de la réglementation, analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène, mettre en œuvre les principes d’hygiène, en restauration commerciale
La sécurité alimentaire : les définitions La microbiologie des aliments : Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures - Les microbes utiles / nuisibles - Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication en restauration : Organisation de la production - Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées - Stockage des aliments dans des conditions d’hygiène adaptées - Les mesures de prévention Les toxi-infections alimentaires collectives Le nettoyage et la désinfection, l’entretien des locaux La méthode HACCP : Les dangers biologiques, physiques et chimiques - Les 12 étapes, les 7 principes - Les 5 M - Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes Les aliments à risque pour le consommateur : Les micro-organismes dans les aliments -Les facteurs de multiplication (pH, Aw…) La réglementation : le paquet hygiène : Les textes réglementaires - La traçabilité, la gestion des non-conformités - Les responsabilités des opérateurs - Déclaration des établissements, agrément (ou dispense) Le plan de maîtrise sanitaire Les contrôles officiels : Anomalies relevées - Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture - Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle

Modalités pédagogiques
Méthode pédagogique sollicitant le vécu et la participation des stagiaires - Quizz – Etude de cas

Région Provence-Alpes-Côte d'Azur Préfet de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur L'Europe s'engage en France Action co-financée par l'Union Européenne Erasmus