• Tout public

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Comprendre l’intérêt économique d’une carte tapas
• Maitriser les grands classiques de la « Finger’s Food »
• Réaliser des recettes de tapas originales et décalées
• Transformer un plat de restaurant en Street Food
• Maitriser les jus, sauces et assaisonnements
• Choisir les contenants adaptés
• Proposer une carte attractive et novatrice
• Choisir, acheter et proposer des produits non transformés de qualité
• Connaitre les origines et les composants des produits non transformés
• Proposer les vins adaptés à la dégustation de tapas

3.1. Les origines de la « finger’s food »
• Histoire et généralités
• Evolution à travers le temps
• Les impacts sociaux-économiques
• Choisir et développer sa carte

3.2. Circuits de distribution et choix des produits
• Le choix de l’approvisionnement en circuit long ou en circuit cours
• Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant ses besoins. (Viandes, fromage, légumes…)
• Calendrier des fruits et légumes de saison
• Création d’une trame pour la préparation du bon d’économat
• Réflexion autour de chaque grande thématique de produits pour la création du menu et la préparation du bon d’économat :


- Charcuterie
- Fromages
- Viandes
- Légumes de saison
- Huiles et condiments
- Fritures


• Histoire et origines des produits sélectionnés

3.3. Réalisation des recettes (Liste non Exhaustive)
• Création des fiches techniques
• Préparation de recettes
• Les incontournables :
- Patatas Bravas
- Croquetas et fish and Ship
- Tortillas
• Les Originales
- Brioche aux escargots en persillade
- Rouleau hivernal de crevettes
- Puimientos del Piquillo farcis à la morue
• Les grands classiques revisités
• Les tartines
- Tartine de poulpe
- Pan con tomate aux anchois marinés
- Tartine de saumon, aneth, fromage blanc

3.4. Les techniques culinaires associées
• Les différentes méthodes de découpe (Julienne, Brunoise, paysanne.)
• Différentes méthodes de cuisson (friture, bain-marie, poêlon.)
• Préparation du poisson (Vider et lever les filer…)
• Gestion des temps de cuisson

3.5. Un service et une présentation moderne et originale
• L’importance du choix des contenants, des formes, des couleurs et des matières.
• Choix d’un visuel « Identitaire »
• Choix des contenants adaptés à une consommation avec les doigts (Cornet, barquette, piques à brochette…)

3.6. Création et préparation des planches fromages et charcuterie
• Fromages : Choisir des produits complémentaire, cohérents et d’intensités différentes
• Charcuterie : Choisir des produits variés à différents niveau de maturation
• Techniques pour agrémenter un produit non transformé (Huile, condiment, fumage.)
• Les techniques de découpe du fromage et de la charcuterie
• Techniques de dressage et de décoration des planches
• Impact visuel : l’importance du support, de la couleur et de la matière de la planche
• Calcul des justes quantités

3.7. Vins
• Accord mets et vin en adéquation avec les vins proposés à la carte

3.8. Gestion
• Calcul des ratios
• Adapter les portions pour limiter les pertes
• Gestion des stocks
• Les délais de conservation des produits frais et produits finis

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration
• 42701 Cuisine sauce
• 42702 Majordome hôtel
• 42704 Pizzeria
• 42705 Crêperie
• 42708 Cuisine collectivité
• 42710 Cuisine dessert
• 42712 Cuisine poisson
• 42716 Café brasserie
• 42719 Économat
• 42720 Cuisine spécialité étrangère
• 42723 Bar
• 42725 Restauration rapide
• 42727 Gestion menu
• 42729 Gestion restauration collective
• 42730 Cuisine régionale
• 42739 Sommellerie
• 42740 Cuisine viande
• 42742 Spécialisation cuisine
• 42745 Décoration hôtel restaurant
• 42746 Restauration
• 42749 Buffet
• 42752 Cuisine
• 42756 Qualité hôtellerie restauration
• 42757 Service salle
• 42759 Écailler
• 42760 Gastronomie
• 42766 Gestion hôtel restaurant bar
• 42769 Maître d'hôtel
• 42773 Cuisine diététique
• 42776 Hôtellerie
• 42778 Service hall
• 42780 Entretien cuisine
• 42782 Gestion cuisine
• 42785 Formation formateur hôtellerie restauration
• 42786 Service étage
• 42788 Service réception
• 42791 Néocuisine
• 42793 Hygiène sécurité hôtel restaurant
• 42797 Gouvernante hôtel

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine