• Tout public

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Sélectionner et acheter des produits de saison (sourcing)
• Elaborer des recettes créatives (entrées et plats)
• Maitriser toutes les étapes de transformation de la découpe au dressage en passant par la conservation, l’hygiène et la cuisson (maitrise des techniques)
• Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat (maîtrise des coûts)

3.1. Approvisionnement en produits de saison
• Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, localité, fraicheur
• Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
• Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
• Connaissance des critères objectifs d’achat

3.2. Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc.)

3.3. Connaissance des techniques de transformation
• La conservation des produits du marché
• La découpe : trucs et astuces pour gagner en efficacité tout en respectant le produit
• Assaisonnement, accords et assemblage : comment valoriser un produit de saison ?
• Vapeur, à froid… La cuisson dans toute sa diversité
• Le dressage ou comment en mettre plein les yeux et les papilles !

3.4. Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant Maison Voxia en fonction de la saison, mais aussi de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement.

3.5. Réalisation des menus de saison par les stagiaires
• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
• Chaque stagiaire réalise un élément de la recette
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

3.6. Dégustation et analyse critique des productions
• Evaluation technique
• Evaluation gustative
• Evaluation esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix

3.7. Evaluation individuelle finale sous forme de test

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration
• 42701 Cuisine sauce
• 42702 Majordome hôtel
• 42704 Pizzeria
• 42705 Crêperie
• 42708 Cuisine collectivité
• 42710 Cuisine dessert
• 42712 Cuisine poisson
• 42716 Café brasserie
• 42719 Économat
• 42720 Cuisine spécialité étrangère
• 42723 Bar
• 42725 Restauration rapide
• 42727 Gestion menu
• 42729 Gestion restauration collective
• 42730 Cuisine régionale
• 42739 Sommellerie
• 42740 Cuisine viande
• 42742 Spécialisation cuisine
• 42745 Décoration hôtel restaurant
• 42746 Restauration
• 42749 Buffet
• 42752 Cuisine
• 42756 Qualité hôtellerie restauration
• 42757 Service salle
• 42759 Écailler
• 42760 Gastronomie
• 42766 Gestion hôtel restaurant bar
• 42769 Maître d'hôtel
• 42773 Cuisine diététique
• 42776 Hôtellerie
• 42778 Service hall
• 42780 Entretien cuisine
• 42782 Gestion cuisine
• 42785 Formation formateur hôtellerie restauration
• 42786 Service étage
• 42788 Service réception
• 42791 Néocuisine
• 42793 Hygiène sécurité hôtel restaurant
• 42797 Gouvernante hôtel

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine