• Tout public

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Rédiger une fiche technique
• Calculer et définir le prix d’un plat du jour
• Comprendre l’enjeu financier des achats dans la rentabilité de l’entreprise
• Maitriser les calculs de base de définition du prix
• Proposer des plats du jour variés et modernes
• Reconnaitre et cuisiner essentiellement des produits de saison
• Expliquer et vendre son plat
• Proposer un support de communication adapté

3.1. Introduction
• Les enjeux d’une bonne gestion
• Analyse de l’environnement et des offres concurrentes
• Le plat du jour : Intérêts sociaux économique et attentes clients

3.2. Apport théorique
• Définition des coûts fixes
• Définition de la marge brute
• Calcul et définition du prix de revient
• Calcul et définition du prix de vente
• Calcul et définition du coefficient multiplicateur

3.3. Circuits de distribution et choix des produits
• Déterminer la politique d’approvisionnement du restaurant (qualité/prix/ livraison/ délais de livraison)
• Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant les besoins (Viandes, légumes…)
• Etude du tableau de saisonnalité des produits


3.4. La fiche technique
• Définition et enjeux
• Création d’une fiche technique en 5 grandes étapes
• Création des fiches techniques des recettes sélectionnées
• Calcul des marges, coûts de revient et prix de vente

3.5. Techniques Culinaires (Liste non exhaustive)
• Parer une viande
• Lever les filets d’un poisson
• Les différentes découpes de légumes (Julienne, paysanne, Mirepoix)
• Temps et techniques de cuisson appropriées à chaque viande (Poulet, veau, bœuf, pavé, morceaux.)
• Maitrise des textures et des saveurs pour sauces, jus, sucs et bouillons
3.6. Réalisation des recettes (Liste non exhaustive)
• Salade composée (de riz, de pâtes, niçoise, végan etc.)
• Plats chauds (hachis parmentier, pâtes, colin aux légumes etc.)
• Hamburger, hot dog, bagel etc.

3.7. Dressage : Les grandes règles de présentation
• Avantages et inconvénients des différentes formes de contenants
• L’importance du choix des matières, des couleurs et des textures
• Les bonnes associations de couleurs
• Adapter son type de dressage en fonction du plat créé (Dressage Asymétrique, structuré, déstructuré.)
• Notions de profondeur, de hauteur, de perspective et d’occupation de l’espace
• Calcul des quantités en fonction du dressage choisi

3.8. Communication de l’offre
• Choix et présentation du support de communication
• Choix d’intitulés cohérents, complets et vendeurs
• Méthode de vente et argumentaire

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration
• 42701 Cuisine sauce
• 42702 Majordome hôtel
• 42704 Pizzeria
• 42705 Crêperie
• 42708 Cuisine collectivité
• 42710 Cuisine dessert
• 42712 Cuisine poisson
• 42716 Café brasserie
• 42719 Économat
• 42720 Cuisine spécialité étrangère
• 42723 Bar
• 42725 Restauration rapide
• 42727 Gestion menu
• 42729 Gestion restauration collective
• 42730 Cuisine régionale
• 42739 Sommellerie
• 42740 Cuisine viande
• 42742 Spécialisation cuisine
• 42745 Décoration hôtel restaurant
• 42746 Restauration
• 42749 Buffet
• 42752 Cuisine
• 42756 Qualité hôtellerie restauration
• 42757 Service salle
• 42759 Écailler
• 42760 Gastronomie
• 42766 Gestion hôtel restaurant bar
• 42769 Maître d'hôtel
• 42773 Cuisine diététique
• 42776 Hôtellerie
• 42778 Service hall
• 42780 Entretien cuisine
• 42782 Gestion cuisine
• 42785 Formation formateur hôtellerie restauration
• 42786 Service étage
• 42788 Service réception
• 42791 Néocuisine
• 42793 Hygiène sécurité hôtel restaurant
• 42797 Gouvernante hôtel

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine