• Tout public

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Sélectionner et acheter des produits de saison
• Créer et développer des desserts innovants
• Maitriser le concept « d’harmonie et cohérence des saveurs »
• Maitriser l’intégralité des étapes de la production (Transformation, montage, dressage et cuisson)
• Proposer des associations de goûts et de textures innovantes et surprenantes
• Revisiter les grands classiques de la pâtisserie
• Mettre en scène ses créations (Dressage contemporain)
• Maitriser de nouveaux outils et de nouvelles techniques

3.1 Introduction
• Définition de l’innovation.
• Pourquoi et comment innover (Enjeux économiques et sociales)

3.2 Apports théoriques
• Définition du goût et du schéma du goût
• Apports et spécificités des 6 saveurs de l’alimentation (Acide, sucré, salé, amer, piquant, astringent)
• Réalisation de schémas de recettes d’après un thème demandé
• Infographie et cartographie sur l’interaction des saveurs entres elles (Les différents types d’équilibres, les révélateurs de saveurs, les exhausteurs de goût…)
• Découverte des nouvelles tendances (Fruits, associations, revisite ou nouveaux desserts.)

3.3 Approvisionnement : Le point de départ d’une création réussie
• Le choix de l’approvisionnement en circuit long ou en circuit court
• Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant les besoins.
• Elaboration de tableaux de saisons des produits
• Création d’une trame pour la préparation du bon d’économat


3.4 Mise en situation et accompagnement
• Conseil et accompagnement du stagiaire avant et pendant la création de la recette
• Aide au développement du « pouvoir créateur » par les 4 grands principes créatifs :
- Inspiration
- Intuition
- Imagination
- Personnalisation

3.5 Réalisation des recettes (Liste non exhaustive)
• Réalisation des fiches techniques et des croquis
• Point équipe
• Réalisation des recettes :
- Sphère surprise choco betterave et framboise
- Sablé fin au cacao, crème légère cacao orange, sabayon cacao framboise
- Emulsion betteraves, fraises bicolores, croustillant de noisettes, meringue et glace yaourt
- Chocolat en Texture
- Déclinaisons de chocolat, gingembre et citron caviar
- Palet kumquats, butternut et chocolat
- Tarte sablée de citron, gelée de citron vert et gingembre
- Tarte au citron, meringue craquante, sablé noisette et piment d’Espelette
- Ananas rôtis, billes d’Ananas à la gelée de cerise et thé vert

3.6 Innovation visuelle
• Réalisation de trompes l’œil
• Les présentations tendances (Tarte fine, damier, pochage, …)
• Les Fleurs comestibles – Eléments de décoration et propriétés gustatives
• Adapter le type de dressage en fonction du dessert réalisé (Dressage Asymétrique, structuré, déstructuré, horizontal.)
• Harmonie : Cohérence entre le choix des matières, des couleurs et des textures
• Les bonnes associations de couleurs
• Notions de profondeur, de hauteur, de perspective et d’occupation de l’espace

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration
• 42701 Cuisine sauce
• 42702 Majordome hôtel
• 42704 Pizzeria
• 42705 Crêperie
• 42708 Cuisine collectivité
• 42710 Cuisine dessert
• 42712 Cuisine poisson
• 42716 Café brasserie
• 42719 Économat
• 42720 Cuisine spécialité étrangère
• 42723 Bar
• 42725 Restauration rapide
• 42727 Gestion menu
• 42729 Gestion restauration collective
• 42730 Cuisine régionale
• 42739 Sommellerie
• 42740 Cuisine viande
• 42742 Spécialisation cuisine
• 42745 Décoration hôtel restaurant
• 42746 Restauration
• 42749 Buffet
• 42752 Cuisine
• 42756 Qualité hôtellerie restauration
• 42757 Service salle
• 42759 Écailler
• 42760 Gastronomie
• 42766 Gestion hôtel restaurant bar
• 42769 Maître d'hôtel
• 42773 Cuisine diététique
• 42776 Hôtellerie
• 42778 Service hall
• 42780 Entretien cuisine
• 42782 Gestion cuisine
• 42785 Formation formateur hôtellerie restauration
• 42786 Service étage
• 42788 Service réception
• 42791 Néocuisine
• 42793 Hygiène sécurité hôtel restaurant
• 42797 Gouvernante hôtel

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine